L’affinage

Une trentaine de producteurs de la région font affiner leurs fromages par La Racotière.
Chaque jour de la semaine, avec notre camion frigo, nous réalisons une tournée différente.

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Notre zone de collecte s’étend de Decize en passant par Matour, en descendant à La Clayette  sans oublier l’ouest du département.
De nombreux producteurs proches de Génelard nous livrent en direct à La Racotière.
A chaque rencontre avec nos producteurs, nous leur donnons des caisses vides et propres, et eux nous donnent des caisses pleines de fromages.

IMG_9807Dès leur arrivée à La Racotière, les fromages sont contrôlés tant au niveau de la taille que de la qualité.
Ils sont ensuite mis sur des grilles en inox, puis sur des échelles.

 

IMG_9826Chaque grille est identifiée avec  une étiquette.
Sur cette dernière, nous écrivons le nom du producteur et la date de livraison.
Nous sommes donc capables en un clin d’œil grâce aussi à un code couleur d’identifier le producteur de n’importe quelle grille de fromages.

 

IMG_9804Les fromages passent ensuite de haloir en haloir, chacun avec sa spécificité température/ hygrométrie.
Une fleur de type penicillium album va se développer qui évoluera vers le bleu.
Les fromages sont retournés manuellement tous les 2 jours pour lui conférer sa forme originale.

 

IMG_9873Après une quinzaine de jours, le fromage est prêt à être dégusté.